Gitai begann seine Karriere als Dokumentarist. Der Dokumentarfilmemacher ist laut Gitai ein Archäologe, dessen Aufgabe es ist, die verborgene Wirklichkeit freizulegen; der Spielfilmemacher ein Architekt, der ein Haus baut.
Die Metapher des Dokumentarfilms als archäologische Erkundung ist bereits in Gitais erstem längeren Werk HOUSE (1980) perfekt umgesetzt. Der Film handelt von einem Mietshaus in Westjerusalem, das bis 1948 einem palästinensischen Arzt gehörte und nach der Beschlagnahmung durch die Regierung in den Besitz eines israelischen Professors überging, der es zur Villa umbauen will. Das Haus wird zur Metapher sowohl für die Stadt Jerusalem als auch für Israel als Ganzes. Gitai arbeitet wie ein Archäologe und deckt unter den Schichten der Geschichte ein kompliziertes Labyrinth von Schicksalen auf. Im zweiten (A HOUSE IN JERUSALEM, 1998) und dritten Teil NEWS FROM HOME (2006), der ebenfalls im Forum der Berlinale gezeigt wurde, kehrte Amos Gitai wieder zurück an den Ort und schilderte die Veränderungen der vergangenen Jahre. Dass BAIT (House) vom israelischen Fernsehen zensiert wurde, war nur der Anfang von Gitais Schwierigkeiten mit der Politik.